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Seguridad alimentaria: Factores clave (pilares) – el punto de vista conceptual

2.2.1Disponibilidad

Disponibilidad de alimentos es, claramente, una condición necesaria para que exista seguridad alimentaria. Esto significa que en cualquier país, región o poblado, los alimentos están físicamente disponibles en cantidades suficientes para asegurar la seguridad alimentaria de sus habitantes.  Estos alimentos pueden tener origen local, nacional o hasta extranjero.  Ello implica la existencia de una red de comercialización que une a productores (locales, nacionales o de cualquier país del mundo) con los consumidores locales.

Producción

La producción depende del clima, la disponibilidad de la tierra y su calidad, mano de obra (el número de trabajadores y sus capacidades técnicas y de gestión), capital, el equipo que es utilizado (utensilios, maquinaria, edificios y otras instalaciones), inventario pecuario e insumos (semillas y material genético, agua, insumos para el manejo de la fertilidad de los suelos y para la sanidad animal y vegetal, forraje  etc.). Todo esto se combina con tecnologías de producción que determinan la productividad de la tierra y la mano de obra, que son las dos variables económicas  esenciales que afectan la distribución del valor agregado representado por la producción entre la tierra, el capital y el trabajo.

La producción local (nacional) depende técnicamente de la calidad de los ingredientes mencionados y de la manera en que se distribuyen geográfica y socialmente. Esta distribución será determinante en la eficiencia de su combinación y los resultados finales en términos de disponibilidad alimentaria.

Desde la perspectiva social y económica, el nivel de producción alimentaria también depende de las condiciones de competencia y la complementariedad entre la producción alimentaria y otras actividades económicas (uso de la tierra para actividades no agropecuarias, participación de la mano de obra en actividades no agropecuarias, uso de equipo e insumos para otras actividades etc.).  El nivel de competencia o complementariedad  dependerá del nivel de remuneración obtenida en los usos alternativos, el nivel de riesgo incurrido, las relaciones sociales, el nivel de prestigio y otros beneficios asociados, o el valor agregado que esas actividades puedan dar a la producción alimentaria (por ejemplo, transformación o procesamiento).

El nivel de producción también depende de la calidad, relevancia y disponibilidad de servicios para facilitar el uso de tecnologías mejor adaptadas a las condiciones locales (capacitación, extensión, investigación, financiamiento, asistencia para la gestión, etc.).

Es necesario tomar en consideración las dimensiones anteriores al momento de la formulación de políticas de seguridad alimentaria, mismas que, puede deducirse de lo ya expuesto, no pueden limitarse a las políticas de desarrollo agropecuario.

Factores de la producción alimentaria: disponibilidad

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Comercialización y procesamiento

Los productores se conectan a los consumidores a través de las cadenas de valor.  Es a través de estas que los productos se hacen disponibles a los consumidores. Su extensión y complejidad son variables.  Pueden ser muy cortas, como en el caso de la producción para autoconsumo, las ventas directas o las asociaciones de apoyo comunitario (por ejemplo, en Francia existe la Asociación para la preservación de la agricultura campesina, y en Japón las asociaciones llamadas Teikeis). Las cadenas de valor pueden volverse largas y complejas cuando incluyen procesamiento y transporte a largas distancias. Los factores que afectan la disponibilidad alimentaria y sus costos incluyen, por tanto, un largo número de elementos tan diversos como los comerciantes involucrados (intermediarios, mayoristas, minoristas), la manera en que se organizan (individual, cooperativa, productores a destajo), infraestructura de Mercado (real o virtual, entrega inmediata o a futuro), transporte (carretera, tren, aéreo, tipos de vehículo) y almacenamiento, sistemas de información, tecnologías de procesamiento (factores de conversión, costos, implicaciones logísticas), estructuras de menudeo (pequeñas tiendas, supermercados, hipermercados), el nivel de competición a lo largo de la cadena, etc. La estructura institucional de las cadenas de valor es algo crucial: ¿permite esta un diálogo justo entre partes (lo que ayuda a establecer un buen nivel de predictibilidad) u opera de forma opaca, lo que genera desconfianza? ¿Existe un balance razonable entre poderes de los actores, o una asimetría que conlleva al surgimiento de relaciones de explotación?

La eficiencia de estas cadenas de valor determina en gran medida la diferencia entre los precios obtenidos por los productores y los precios al consumidor final.  Estos precios varían enormemente según el producto y el país, y pueden ser influenciados por las políticas en vigor (normas y regulaciones, impuestos, subsidios). A menores las diferencias, más fácil será encontrar un balance entre la remuneración justa para los productores (que así reciben un estímulo para producir) y el precio justo para el consumidor (que incrementará su poder de compra y podrá alcanzar su seguridad alimentaria). La estructura y forma de operación a lo largo de la cadena de valor también determina la extensión en la cual se transmitirán a los actores (productores y consumidores) las señales enviadas por las políticas y los mercados nacionales e internacionales. A mejores niveles de eficiencia y transparencia a lo largo de la cadena, mejor uso de las señales recibidas.

Comercio exterior

Importaciones es la otra Fuente de abastecimiento cuando la producción nacional de un país es insuficiente. Medidas fronterizas (tarifas, impuestos, costo de flete, márgenes de los importadores, normas y regulaciones sanitarias y de calidad, modalidades de acceso a divisas externas, etc.) serán determinantes para formar el precio y volumen de este abastecimiento.   El largo de la cadena entre importadores y mayoristas es normalmente corta.

2.2.2Acceso

El acceso de todas las personas a los alimentos depende de la condiciones de los mercados alimentarios,  el ingreso de las personas (en particular, de las categorías más pobres de la población, en la medida en que son capaces de hacer valer sus “derechos extendidos” (por ejemplo, formas tradicionales de compartir socialmente alimentos o ingresos) y también pueden beneficiarse de las redes de protección social en vigor para ayudar a quienes no tienen medios propios para acceder a los alimentos.

Mercados

Además de los factores ya mencionados sobre la producción, las condiciones de Mercado también pueden alterar el acceso de la población a los alimentos.  Esas condiciones dependen del impacto de las políticas impositivas o de subsidios que los gobiernos adopten. También tendrá impacto la existencia de espacios de organización de los consumidores para agruparse en asociaciones o grupos de influencia, así como otras medidas institucionales (existencia de despensas alimentarias especiales – ver ‘‘redes de protección social’’).

Ingreso

El poder de compra que el ingreso proporciona es un factor determinante para que las personas puedan tener acceso a los alimentos necesarios para su seguridad alimentaria. Es pertinente aquí revisar algunas fuentes de ingreso que pueden tener impacto en la seguridad alimentaria, resaltando las diferencias propias entre sistemas rurales y urbanos (estos, con mucho mayor crecimiento poblacional). 

En las áreas rurales el ingreso proviene principalmente de la agricultura, sea de manera directa o indirecta.  El ingreso netamente agropecuario depende en mucho del valor de la producción agropecuaria y, por tanto, de los costos de producción.  Estos se integran en gran parte por los costos de los insumos agropecuarios, lso combustibles, la depreciación de equipo y los costos financieros. El ingreso individual es la consecuencia directa de la productividad de la mano de obra  y la disponibilidad de tecnología.  Para algunos agricultores, parte de su producción se consume en el hogar y el resto se intercambia (ver arriba derechos extendidos) o se vende en el mercado. Para los obreros agropecuarios, el ingreso proviene de los pagos por trabajo, o pagos en especie.

Los ingresos descritos en los párrafos anteriores son llamados  directos, pero la agricultura también produce ingresos indirectos, gracias a sus efectos multiplicadores que actúan sobre productos, insumos y consumo. Con los productos, el ingreso se genera en las actividades propias de la cadena de valor (comercialización, almacenamiento, procesamiento, etc.).  Esto genera empleos para los empleados y ganancias para los empresarios. Aquí, es necesario agregar el ingreso mediante actividades no agropecuarias  como servicios y gobierno, otras actividades primarias aparte de agricultura (como minería) y actividades industriales.  Estas actividades están ligadas en parte con la agricultura a través de insumos (servicios, producción y comercialización de insumos, producción y mantenimiento de equipo para la agricultura). También se genera ingreso en las actividades resultantes del ingreso directo, como por ejemplo el consumo no agropecuario de las personas que reciben ese ingreso. Finalmente, el ingreso en áreas rurales también puede provenir de sectores con dinámicas propias y sin relación con la agricultura: minería, manufactura, turismo etc. Todos estos ingresos no agropecuarios, a pesar de su importancia, son pasados por alto por especialistas en seguridad alimentaria que consideran que los ingresos rurales provienen únicamente de la agricultura.  Estudios realizados hace algunas décadas muestran que aun en África, una proporción considerable de los trabajadores rurales se involucran también en actividades fuera de los campos. T. Reardon muestra, con base en el análisis de 33 estudios de campo, que este tipo de ingresos son extremadamente importantes en África del Este, Oeste y Austral, y que puede constituir entre 22 y 93%del total del ingreso rural. Las remesas que los trabajadores migrantes (temporales o permanentes) envían a sus familias también forman parte de esos ingresos no agrícolas en las áreas rurales, y están en crecimiento. 

En las ciudades, el ingreso, en mayoría, no proviene de la agricultura, aunque algunas personas puedan depender indirectamente de esta, por medio de su participación en los eslabones de la cadena de valor. También se puede encontrar ingreso que provenga directamente de la agricultura (agricultura peri-urbana, tierras de cultivo o alquiler que estén cercanas a la ciudad o por transferencias de dinero por los familiares que viven en las áreas rurales. El ingreso urbano proveniente del empleo formal o informal cobrará mayor importancia en la seguridad alimentaria, porque la población urbana seguirá aumentando y el número de personas urbanas en inseguridad alimentaria también puede hacerlo.  Se puede apostar con confianza, al hablar de inseguridad alimentaria, que estos cambios desplazarán la atención de la agricultura y el desarrollo rural hacia el desarrollo económico y generación de ingreso en las áreas urbanas.  Esto implica que la mayor parte de las políticas para mejorar el acceso a los alimentos estarán concentradas en la reducción de la pobreza en zonas urbanas y suburbanas.

Derechos extendidos

El concepto de derechos extendidos que se usa aquí se refiere todas las posibilidades que tiene un individuo, aparte de sus ingresos, para mejorar au acceso a bienes básicos. Esto comprende las oportunidades de apoyo que provienen de la familia (en sentido amplio), la comunidad y el Estado. Estos derechos tienen dimensiones institucionales, sociales y culturales. Dependiendo de las sociedades, existen mecanismos tradicionales de solidaridad  que brindan a los individuos derechos y obligaciones de asistencia dentro de la familia y la comunidad.  Formalmente, dependiendo del país, dichos derechos son legalmente reconocidos;  el derecho al trabajo, a vivienda, a alimentos, etc.  Este último es legalmente reconocido en un creciente número de países, e implica el establecimiento de acciones específicas definidas en las “‘Directrices voluntarias para apoyar la realización progresiva del derecho a una alimentación adecuada en el contexto de la seguridad alimentaria nacional” adoptadas por la FAO en 2004, a saber:

1. •Asegurar que las políticas y leyes respetan y protegen el derecho a la alimentación de cada individuo y construyen un ambiente conductivo para que las personas obtengan sus alimentos con dignidad;
   

2. •Establecer principios de buena gobernanza  y dar atención especial a los pobres y marginalizados, lo que conlleva la responsabilidad del Estado de atender situaciones desfavorables a la seguridad alimentaria que estén dentro de su ámbito de control (e.g. tolerancia de monopolios que hacen excesivamente costoso el acceso a los alimentos), y de asegurar la no discriminación contra grupos específicos de población.
   

La adherencia de los países al Derecho a la Alimentación y la emisión de leyes vinculadas hace que los derechos sean efectivos y hace posible que la población, sus organizaciones y las ONG pidan rendición de cuentas al Estado y lo puedan emplazar jurídicamente si se confirma que no ha tomado las medidas a su alcance para ayudar a los grupos de población que se encuentren en inseguridad alimentaria.  Sin embargo, la experiencia ha demostrado que la incorporación del Derecho a la alimentación en el marco legal de los países no es en sí mismo suficiente para alcanzar cambios duraderos en la situación de seguridad alimentaria. [leer]

Principales factores que afectan el acceso a los alimentos

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Redes de protección social

Existen tres tipos principales de redes de protección social: (i) distribución alimentaria, (ii) transferencias en efectivo, y (iii) subsidios. Las transferencias se dan a fin de asegurar que los más vulnerables puedan tener acceso adecuado a los alimentos. Los criterios de elegibilidad están vinculados a las cacterísticas sociales y económicas de los beneficiaries o grupos objetivo o a ciertas condiciones o situaciones en las que el país o algunas regiones se encuentren (por ejemplo, casos de emergencia por desastres naturales o económicos). El acceso a las redes de protección social puede estar sujeto a ciertas condiciones (e.g. asistencia de los niños a las escuelas o participación en programas de salud). Las transferencias monetarias y los subsidios pueden ser financiados con presupuesto de gobierno, fuentes privadas o ayuda exterior. Las transferencias en especie suelen provenir de tres fuentes principales: existencias públicas o privadas, importaciones o ayuda alimentaria.  Los alimentos pueden ser canalizados por medio de programas especiales de distribución (con puntos específicos como escuelas, centros de salud, iglesias), despensas públicas o a través de la red de comercio privado. Los programas de alimentación escolar financiados por los gobiernos son otra modalidad de transferencias alimentarias (en este caso, condicionadas a la asistencia escolar).

2.2.3Estabilidad

La seguridad alimentaria requiere que los alimentos estén disponibles todo el tiempo. Esto significa que tanto la producción como el acceso deben ser estables.  La estabilidad puede ser amenazada por impactos climáticos, económicos o a la salud, así como por los ciclos propios (estacionalidad) de la producción y los mercados.  Entre los principales factores que ayudan a mantener la estabilidad están las reservas privadas y públicas de alimentos, los servicios financieros y las redes de protección social.

Estabilización de la producción

Entre los elementos que contribuyen a la estabilización de la producción alimentaria se encuentran las mejoras en el manejo y uso del suelo y el agua, infraestructura de servicios (e.g. conservación de agua y suelos, infraestructura de riego, servicios de protección de plantas contra pestes y enfermedades –cuarentenas agropecuarias, manejo integrado de plagas, etc.-); mejoramiento de prácticas de cultivo (e.g. control de malezas, rotación de) y mejoramiento de los recursos genéticos (e.g. variedades de ciclo acortado para resistir a la sequía, variedades resistentes a plagas). La diversificación de sistemas de cultivo también aumenta la resiliencia a impactos negativos.

Esos factores pueden ser usados como instrumentos para mejorar el manejo de lso recursos hídricos, reducir la dependencia de las lluvias, prevenir desastres y aumentar la resistencia de plantas y animales a los impactos climáticos y de sanidad.

Reservas públicas y privadas

Las existencias de reserva tienen un papel sustancial en mantener la estabilidad estacional e inter anual del abastecimiento alimentario. Existe amplia controversia sobre la medida de mantener existencias de reserve alimentaria. Aunque su mantenimiento puede resultar caro debido a las pérdidas físicas, costos financieros y mantenimiento de los centros de almacenamiento, las reservas siguen siendo uno de los pocos instrumentos de los gobiernos para intervenir en los mercados alimentarios en caso de necesidad, sea mediante la colocación de existencias en el mercado (lo que contribuye a estabilizar los precios) o para abastecer las redes de protección social. Las existencias privadas, que normalmente contribuyen a mantener la estabilidad de la oferta a través del año, son rentables solo si existen grandes diferencias de precio entre la época de cosecha y la de carestía, pues esa diferencia cubre los costos de almacenamiento y mejora la ganancia.

Principales factores de estabilidad

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Servicios financieros

Los servicios financieros son fundamentales para mantener la estabilidad de los mercados.  Por un aparte, ayudan a pagar los costos financieros del almacenamiento, y por la otra, en la forma de seguros y préstamos, ayudan a cubrir costos y reducir pérdidas causadas por impactos económicos o naturales. Existe diversidad de instrumentos para financiar reservas alimentarias, desde el almacenamiento doméstico hasta los grandes silos comerciales, pasando por los bancos comunitarios de alimentos o depósitos alimentarios de garantía.

2.2.4Utilización

El concepto de utilización alimentaria se refiere tanto a la buena conservación y preparación de los alimentos como a las condiciones que aseguran que, una vez los alimentos han sido consumidos, estos son eficientemente convertidos por el organismo en energía y nutrientes para el funcionamiento y crecimiento saludables del organismo. La capacidad del cuerpo para utilizar los alimentos a plenitud  es muy sensible al estado de salud del individuo, particularmente a los trastornos del sistema digestivo (e.g. diarrea, parásitos intestinales). Para mejorar el aprovechamiento, se necesitan medidas de saneamiento (principalmente manejo de desechos y protección de fuentes de agua) e higiene, buenas prácticas de preparación de alimentos y acceso garantizado a servicios de salud. La utilización alimentaria también depende de la calidad e inocuidad de los alimentos, una precondición para una dieta balanceada y saludable.

Calidad nutricional

La calidad nutricional tiene dos lados: (i) el balance nutricional y la diversidad de la dieta en términos de contenido de nutrientes (carbohidratos, grasas y proteínas), vitaminas, y micronutrientes; y (ii) higiene alimentaria y estándares o normas de calidad y seguridad.

El balance en la dieta alimentaria tiene implicaciones para el crecimiento físico y desarrollo mental de los niños, la salud maternal (incluyendo la de nos niños no natos) y la capacidad de las personas para desempeñas sus tareas laborales.  También tiene efectos en la salud (emanciación, obesidad, resistencia a las enfermedades, prevalencia de enfermedades cardiovasculares etc.). Está demostrado que un déficit de vitaminas y, particularmente, de ciertos micronutrientes,  es un obstáculo para el adecuado desarrollo mental y sicológico, además de debilitar el Sistema inmunológico, genera deficiencias físicas al momento del nacimiento y conlleva a una vida en la cual el potencial físico e intelectual de las personas nunca se alcanza.

Los estándares alimentarios, tales como los definidos en el Codex Alimentarius de la FAO y la OMS, establecen los niveles de tolerancia en los alimentos de ciertos elementos que son potencialmente perjudiciales a la salud, como los residuos de pesticidas, metales pesados, microorganismos etc. Cualquier presencia de esos elementos en cantidades por encima de los niveles de tolerancia causan enfermedades y condiciones nocivas a la salud y la buena utilización biológica de los alimentos.  Sin embargo, esas normas son a menudo criticadas por algunos científicos, pues ellos sostienen que las normas no toman en consideración los efectos combinatorios de algunos elementos nocivos, que pueden agravar las consecuencias negativas para la salud aun a las dosis individuales permitidas si los elementos se presentan aislados.  La aplicación del Codex tiene efectos importantes en los sistemas y tecnologías de producción, procesamiento y conservación.  Ellos también proporcional los elementos fundamentales para la regulación de la inocuidad de los alimentos en el negocio de la comida preparada (colectiva, formal e informal, a domicilio, comida callejera etc.), una actividad de creciente importancia, particularmente en áreas urbanas. Cada vez aumenta la aplicación de los estándares del Codex Alimentarius para asegurar la calidad de los alimentos que son destinados a mercados internacionales.

Agua y saneamiento

Se refiere a la infraestructura y protocolos para garantizar existencia de y acceso al agua apta para consume humano.  Esto implica el cuidado y protección del ambiente en el que viven las personas, particularmente en las áreas urbanas.

Asistencia en salud

Los servicios de salud deben prevenir y ayudar a curar enfermedades y actuar rápidamente en casos en que se identifiquen amenazas.  Esto tiene un efecto muy importante en la seguridad alimentaria. Está demostrado que enfermedades causadas por agentes parásitos y bacteriales, incluyendo pero no limitado a la diarrea y las lombrices intestinales, son causa importante de inseguridad alimentaria, aun cuando las personas hayan consumido una adecuada cantidad de alimentos. La tuberculosis, el VIH/SIDA, HIV/AIDS y la malaria también afectan la seguridad alimentaria tanto durante la fase de extracción biológica de los nutrientes en los alimentos como durante el desempeño de sus tareas productivas o laborales, lo que a la palestra determina su capacidad para ganarse la vida y tener acceso a los alimentos, o para producirlos, si ellos están vinculados a la agricultura.

Factores que afectan la utilización de los alimentos

Descargar: Utilisazión.jpg

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Materne Maetz     Traducido por Byron Ponce-Segura

(Mayo/Junio 2011,                    (Junio 2015)

actualizado en Diciembre 2013)